На юге России растет виноград, который больше нигде в мире не используют для виноделия. Но вот парадокс: в обычных сетевых магазинах вина из этих сортов — редкость, их чаще можно найти в ресторанах или специализированных винных бутиках. И это неудивительно: местные сорта раскрываются по-настоящему только в родных регионах, ведь они идеально приспособлены к местным почвам и климату. Попробуйте пересадить донской виноград на Кубань — и кубанское вино рискует оказаться бледной тенью оригинала. Что уж говорить о попытках выращивать его во Франции: уникальные достоинства просто исчезнут.
Крым — регион с одной из древнейших винодельческих традиций. Вино здесь пили еще скифы, которые обосновались на полуострове в V веке до нашей эры. Историк Сергей Соловьев писал, что «скифы любили опьяняться дымом ароматных трав, а затем греческим вином, которое привозили на полуостров». С тех пор прошло больше двух тысяч лет, а традиция живет.
Что такое Кокур и с чем его едят
Кокур (известный также как белый долгий, бигас кокур, долгий, кокур де занте) — настоящий автохтонный герой Крыма. Сорт популярен, но при этом не криклив: его аромат ненавязчив, в нем слышны фруктовые ноты с оттенками персиковой кожицы, цветочные и медовые полутона. В лучших образцах чувствуется легкая минеральность. Выращивают его в юго-восточной и юго-западной частях полуострова. По морфологическим признакам и биологическим свойствам кокур относится к эколого-географической группе сортов, характерных для бассейна Черного моря.
Ягоды у кокура крупные, овальные, желто-зеленые. Когда перезревают, становятся светло-янтарными с легким восковым налетом. Мякоть сочная, кислотность зрелых ягод колеблется от 7 до 9 г/л, сахаристость — 21-24%. Урожайность может достигать 100-170 центнеров с гектара, что для таких показателей кислотности и сахара — выше среднего. Вино из кокура вызревает за два года, и за это время его качество улучшается: танины становятся мягче, исчезает терпкость. Легенда гласит, что греки привезли этот сорт на полуостров с острова Корфу во время колонизации. Согласно современному закону о виноградарстве, автохтонным считается виноград, который растет на определенной территории, обладает уникальными вкусовыми качествами и был описан в открытых источниках до 1903 года. Кокур подходит под это определение идеально.
Советское наследие и современный ренессанс
Сегодня местные сорта винограда все больше привлекают внимание виноделов и вызывают интерес у потребителей, которые ищут новые необычные вкусы. Но площади старых виноградников невелики — всего около 700 гектаров. Это наследие плановой винной политики СССР, которая сознательно ограничивала распространение автохтонов. Более того, многие из этих виноградников сейчас не используются, а среди старых лоз можно найти значительное количество примесей: Шабаш, Ташлы, Зерва и другие. В советское время сортосмешение не считалось серьезным нарушением. Чтобы высадить чистосортный материал, нужна селекция, а ей в Крыму до недавнего времени практически некому было заниматься. Примечательный факт: существует до 24 сортов кокура, и каждый дает разные результаты. Грозди из северной части Крыма, Севастопольской зоны и Судака создают стилистически совершенно разные вина — даже при одинаковой технологии производства.
От десерта до ассамбляжа: все лица Кокура
Кокур — основной белый крымский сорт, который большинство знает по десертным винам «Массандры». Но он отлично проявляет себя и в игристых винах, придавая им медовые нотки. «Солнечная Долина» сумела привлечь внимание потребителей к сухому варианту. Сегодня практически каждая винодельня, закупающая виноград у «Массандры» и «Солнечной Долины», стремится создать свою версию. Сорт легко адаптируется к экспериментам: он отлично работает и в нержавеющей стали, и в дубовых бочках, и в амфорах, а также выдерживается на осадке и мезге. Из сока этого винограда делают не только сухие белые вина — от легких и минеральных до насыщенных дубовых, — но и оранжевые вина разной интенсивности. Игристые напитки из кокура поражают своей курортной жизнерадостностью. А еще есть полусухие и крепленые версии.
Большинство крымских сортов встречается в ассамбляжах — смесях разного винограда. Один из лучших примеров — «Солдайя», ассамбляж, состоящий исключительно из местных автохтонов: кокур, сары-пандас и кок-пандас. Создание ассамбляжей выгоднее: они позволяют компенсировать невызревший или поврежденный из-за погоды урожай.
Гастрономическая универсальность
Если выдержать кокур в бочке дольше обычного, получится более насыщенный напиток, который отлично сочетается с едой. И тут гастрономическая универсальность практически безгранична: он подходит к любым блюдам — от барабульки до бургера, от суши до рапанов, от салатов до чебуреков, от устриц до долмы. Можно смело сказать: кокур обрел свое достойное место у виноделов и постепенно завоевывает сердца потребителей. Если вы еще не пробовали вино из этого сорта — самое время это исправить.