С какой бы точки ни взглянуть на Санторини, остров кажется застывшим во времени: беленые деревушки кольцом опоясывают кальдеру, виноградные лозы, сформированные в корзины, покрывают вулканические террасы, а дегустационные залы полны жаждущих гостей. Вино здесь делают тысячелетиями, но сегодня один из важнейших винодельческих регионов Греции переживает событие, близкое к катастрофе.
По историческим оценкам, когда-то на Санторини было от 3 000 до 4 000 гектаров виноградников. Сегодня осталось около 1 000 гектаров, причем большая часть раздроблена на мелкие семейные участки. За последние три урожая засуха и жара привели к рекордно низкому объему сбора. В то же время успех острова как туристического направления подстегнул спрос на отели и виллы на землях, где раньше были виноградники. Самый известный винный экспорт Греции — санторинский Ассиртико — оказался зажат между молотом и наковальней: его теснит собственный туристический бренд Санторини.
Вековые лозы в новом климате
Виноградники Санторини, высаженные на собственных корнях в вулканических, песчаных почвах, — один из самых исторических виноградных ландшафтов Европы. Здесь доминирует соленый, кислотный Ассиртико, а Айдани и Атири играют вспомогательные роли. Винсанто — сладкое вино из засушенного винограда, выдержанное в бочках, — было визитной карточкой острова на протяжении поколений. Лозы плетут в форме корзины (кулура), чтобы защитить грозди от ветров мелтеми и удерживать ночную влагу в и без того засушливом климате. Многие виноградники живут уже не одно десятилетие, а то и столетие.
Однако недавние исследования греческих ученых подтверждают тревожную тенденцию: на острове с каждым годом уменьшается количество эффективных осадков, растет температура, падает влажность и усиливается засуха. В результате сбор урожая смещается на конец июля — начало августа.
Визит на винодельню Estate Argyros — современный комплекс с обширными террасами и дегустационными залами — не выдаст ничего необычного. Но владелец и винодел в четвертом поколении Матфайос Аргирос сообщает о трех последовательных годах сильной засухи: годовая норма осадков ниже 200 мм, более раннее распускание почек и участившиеся волны жары. Урожайность на некоторых участках со старыми лозами упала на 60–80%. Такими темпами, прогнозирует Аргирос, дальнейшее потепление может поставить под угрозу традиционное богарное виноградарство на Санторини уже в ближайшее десятилетие.
На Domaine Sigalas, которое теперь принадлежит северогреческому хозяйству Kir-Yianni, Стеллиос Бутарис описывает схожую картину. Урожай 2025 года дал около 450 тонн винограда по всему острову — примерно 15% от того, что собирали в 2000 году.
«Три года засухи в сочетании со старыми лозами, заброшенными виноградниками и землями, ушедшими под туризм, подвели систему к критической точке», — говорит он. Энолог Sigalas Сара Яковиду выражается прямо: «Ситуация очень серьезная, и мы должны что-то делать. Единственное, что может помочь, — это вода».
Лозы против вилл
Климатический стресс накладывается на серьезный экономический сдвиг. Поток туристов на Санторини теперь измеряется миллионами в год, что ведет к стремительной застройке в погоне за деньгами. Поля, где когда-то выращивали виноград, дробят, продают и заливают бетоном. Многие оставшиеся участки принадлежат семьям, чей основной доход — туризм, и виноградари могут получать около 10 евро за килограмм ягод, даже минимально вкладываясь в уход за лозами.
Яннис Валамбус, основатель винодельни Vassaltis, указывает на еще один источник стресса — нехватку рабочих рук. «Старшее поколение виноградарей ушло на пенсию или ушло из жизни, а новое не пришло им на смену, — говорит он. — Почти все виноградарство ведется как подработка… Рабочих на виноградниках практически нет».
Меняющиеся стили и поиск гран крю
Давление засухи и дефицита сказывается на разных стилях Санторини неравномерно. Первой жертвой стал Винсанто. Это всегда был трудоемкий специалитет. В последние годы винодельни оказались перед выбором: производить это наследие или обеспечить достаточное количество винограда для сухих Ассиртико.
На Domaine Sigalas последний урожай Винсанто был выпущен в 2020 году. «Ни при каких обстоятельствах мы не хотим прекращать производство этого знакового вина, однако в текущих условиях его выпуск стал почти невозможен», — говорит Бутарис. Теперь он считает Винсанто музейным вином — «редким выражением эпохи, которая, возможно, никогда не вернется».
К счастью, санторинский Ассиртико пока держит планку качества. Аргирос называет 2025 год классическим примером «качества в ущерб количеству»: экстремально низкий урожай, но вина примечательной плотности и чистоты. На Sigalas Сара Яковиду отмечает очень низкую урожайность, но впечатляющую концентрацию в жаркие и сухие сезоны 2024 и 2025 годов.
Даже на фоне кризиса производители продолжают спорить о том, как лучше выделить лучшие участки Санторини. На Argyros многолетнее картирование и микровинификация вокруг Эпископи позволили выявить то, что команда внутри называет «аналогами гран крю»: участки с очень старыми лозами и стабильным результатом в виде глубины и сложности. На Domaine Sigalas первым виноградником с одного участка стал Kavalieros, за ним последовали вина «7 деревень», исследующие различия между субзонами.
Пока туристы наслаждаются закатами над кальдерой, виноделы Санторини ведут совсем другую битву — за выживание своих легендарных виноградников. И если вы думали, что ассиртико будет вечно радовать нас своей минеральностью и морской свежестью, то новости с острова заставят задуматься. Валамбус, владелец хозяйства Vassaltis, считает, что сейчас не время для философских дискуссий о будущем виноделия региона. «Санторини нужно другое, — говорит он. — Все усилия должны быть направлены на спасение и пересадку того, что осталось от нынешних виноградников. Как только мы решим эти проблемы, тогда и поговорим о повышении добавленной стоимости нашей работы».
Традиционные виноградники «кулура» в форме корзины на винодельне Domaine Sigalas на Санторини.
Наука адаптации: как выжить без воды
Производители ответили на кризис целым арсеналом методов: от полевых исследований до новых систем орошения. В хозяйстве Argyros адаптация строится на сохранении влаги в почве с помощью органического мульчирования, пересадке черенков от самых здоровых старых лоз и пробном орошении на отдельных участках. Понимая, что многие старые виноградники перестанут плодоносить в течение пяти лет, Vassaltis пошёл другим путём. «С 2020 года мы выкорчевали и пересадили все наши виноградники, — рассказывает Валамбус. — Новые посадки — это моносортовые, шпалерные, орошаемые лозы, чтобы противостоять жаре и отсутствию дождей. Мы используем опреснённую воду — дорого, но это единственный способ выжить».
В Domaine Sigalas Бутарис сохраняет часть традиционных «кулура», но интегрирует в них современные ирригационные системы. «Мы не хотим поливать постоянно, — поясняет он. — Мы просто хотим быть уверены, что зимой, если не будет дождей, сможем дать лозам необходимую влагу». Кроме того, Ассоциация виноделов Санторини совместно с Университетом Аристотеля в Салониках и местным водоканалом запустила пилотный проект по повторному использованию очищенных сточных вод для виноградников — это должно компенсировать потерю сезонных осадков.
Пока такие проекты держатся исключительно на инициативе самих производителей. На внешнюю помощь мало кто надеется. Валамбус указывает на скудные бюрократические субсидии и явное предпочтение властей вкладываться в туристическую инфраструктуру, а не в сельское хозяйство. По его словам, Санторини нужно «вернуться к чертёжной доске», и пока этого не произойдёт, на скоординированные действия острова рассчитывать не стоит.
Сбор винограда с лоз, подвязанных в форме корзины, на Санторини.
Растущий дефицит: цены взлетают, объёмы падают
Давление на виноградники уже отражается на рынке. Бутарис говорит, что цены на виноград «взлетели до небес» по мере падения урожайности, и многие виноградари просто уходят из сектора. В Argyros подтверждают ту же тенденцию: цены резко выросли за последние десять лет. Для импортёров последствия очевидны. Тед Диамантис, основатель Diamond Wine Importers, отмечает, что цены на вина Санторини заметно поднялись, а квоты от ключевых хозяйств сократились примерно вдвое по сравнению с предыдущими винтажами.
Для Греции ставки выходят далеко за пределы одной зоны PDO. Сегодня в стране производят отличные белые вина от Наусы до Крита, но Санторини остаётся её глобальной визитной карточкой: самым выдержанным белым и этикеткой, которая закрепляет греческий раздел в серьёзных винных картах. Если производство продолжит сокращаться, Греция рискует потерять самый узнаваемый ориентир как раз в тот момент, когда её винодельческая сцена набирает обороты.
Для любителей вина картина не так однозначна. Санторини по-прежнему выпускает одни из самых захватывающих белых вин Греции, и лучшие бутылки остаются серьёзными кандидатами для погреба. В Argyros выделяют винтажи 2017, 2019 и 2022 годов как особенно подходящие для выдержки, а их топовые кюве ассиртико и Vinsanto изначально созданы для долгого хранения. В Domaine Sigalas Бутарис называет 2022 год исключительным по структуре и балансу, отмечая, что Kavalieros демонстрирует наибольший потенциал к старению благодаря длительной выдержке на осадке. Валамбус считает, что все четыре бутилированных ассиртико от Vassaltis подходят для погреба, и даже придерживает часть Alcyone для второго релиза после пяти лет в бутылке.
Если говорить прямо — сейчас самое время для поклонников ассиртико серьёзно задуматься о покупке вин на выдержку. Урожайность падает, лучшие виноградники под угрозой, объёмы топового ассиртико будут только сокращаться, а цены — расти.